内容简介
本书共八章。第一章详述全书内容、基本概念发展、学习和研究方法；第二章侧重食物的化学和营养成分；第三章介绍食物的色泽、气味、味道和质构及其在烹饪中的变化；第四章从营养素的角度详述存储和烹饪中的食物变化；第五章介绍食物前处理和加工、预制和调配工艺、菜肴组配工艺、膳食色香味调配和烹调方法；第六章介绍食谱编制理论和方法、个人和团体食谱设计编制、特殊人群膳食以及膳食的评价程和方法；第七章介绍食物污染、中毒和过敏及预防；第八章介绍餐饮食品安全制度、硬件管理、安全与保障、服务管理、成本控制与管理等。
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